¿Qué es Namelaka y por qué les encanta a los pasteleros?

Por Stephanie Loo

Hace un par de meses, cuando estaba presentando en un restaurante recién inaugurado en Nueva York, me topé con una palabra en el menú de postres que nunca antes había visto: namelaka. Quizás tú tampoco hayas oído hablar de ella, pero creo que estarás tan contento como yo de conocer esta crema de chocolate sencilla y versátil.

Namelaka, que se traduce como "suave" o "cremoso" en japonés, es básicamente un estilo de ganache aterciopelado y ligeramente firme. Es popular en las pastelerías modernas gracias a su textura suave como la seda, que se encuentra entre la crema pastelera, la mousse y la ganache, lo que lo hace extremadamente adaptable para diversas aplicaciones de postres.

Namelaka camina con un delicado equilibrio. Tiene suficiente estructura para rellenar y construir tartas, pero al mismo tiempo ofrece una ligera cremosidad en boca. Es lo suficientemente versátil como para funcionar en casi cualquier postre que tenga un componente cremoso y, si eres como yo, también es el postre improvisado perfecto casi por sí solo. Una cucharada grande de namelaka cubierta con nueces crujientes, galletas desmenuzadas (o cualquier streusel que tenga en casa) es tan buena como cualquier postre en un elegante vaso cupé que pueda pedir en un restaurante.

Aquí hay aún más buenas noticias: a pesar de su carácter rico y delicioso, namelaka es totalmente sencillo de preparar.

En esencia, namelaka se compone solo de leche, crema espesa, chocolate y gelatina, lo que agrega estructura y estabilidad. Y a diferencia de muchas recetas de crema pastelera y cremas de chocolate, namelaka no contiene huevo ni gluten.

También es mucho más fácil de hacer que la crema pastelera. Si tienes 10 minutos, puedes preparar un poco de namelaka. No necesita buscar su termómetro ni preocuparse por si el relleno está cocido con la consistencia adecuada. Hacer namelaka es tan fácil como verter una mezcla de leche caliente y gelatina sobre el chocolate, batir hasta que la mezcla esté suave y luego dejar reposar en el refrigerador durante la noche.

Cuando se hace correctamente, el namelaka debe ser lo suficientemente firme como para hacer remolinos y ruidos decorativos con una manga pastelera, pero lo suficientemente suelto como para que no sea necesario volver a batirlo después de colocarlo en el refrigerador. Namelaka solo tarda unos minutos en prepararse, pero es fundamental utilizar la proporción correcta de ingredientes para lograr la textura y sensación en boca perfectas. También es importante planificar con anticipación, ya que el namelaka necesitará seis horas o más para asentarse correctamente en el refrigerador antes de usarlo. (Lo ideal es dejarlo reposar durante la noche). Antes de guardarlo en el refrigerador, asegúrese de cubrirlo con una envoltura de plástico que toque directamente el namelaka para evitar que se forme una piel en la superficie.

No hay azúcar añadido en namelaka, por lo que el dulzor del producto final dependerá completamente del chocolate que utilices. Como regla general, cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, más amargo será el namelaka. Como hay tan pocos ingredientes en la receta, el sabor del chocolate realmente brillará y es importante utilizar una marca de chocolate de alta calidad (me gusta Valrhona, Callebaut o Guittard). Al hacer la receta, pica el chocolate en trozos pequeños, del tamaño de una almendra o incluso más finos, para que se derrita por completo cuando le viertas la leche caliente. La leche entera es su mejor opción aquí, ya que una leche de origen vegetal o una leche de vaca con menor contenido de grasa puede no proporcionar el mismo espesor y consistencia.

Namelaka mejora y eleva cualquier postre que toque: póngalo en pâte à choux para bollos de crema de chocolate y canutillos, o úselo para rellenar donas, pasteles o tartas. Namelaka también funciona como capa cremosa en un pastel o como glaseado o decoración para pasteles y cupcakes. Puede ser preferible a una crema de mantequilla cuando buscas un sabor intensamente a chocolate o una sensación en boca más sedosa. Incluso lo he usado en un tiramisú muy poco tradicional, pero, sinceramente, me encanta comerlo con una cuchara.

Sabes que quieres una porción.

En mi receta más nueva de Epicurious, namelaka es tanto el relleno como el glaseado de un pastel de chocolate de ensueño con leche malteada en polvo y cerezas. El sabor agridulce de las cerezas atraviesa la riqueza de los otros componentes, mientras que la leche malteada en polvo, que aparece tanto en el namelaka como en el pastel mismo, agrega un toque tostado a nuez.

La leche malteada en polvo es mi combinación preferida con el chocolate, pero cuando se trata de darle sabor al namelaka, todo vale. Hay algunas formas en las que puedes incorporar sabores adicionales. La primera forma (y probablemente la más fácil) es infusionar la leche con ingredientes como ralladura de cítricos, ramas de canela, especias molidas o enteras, o té mientras se calienta en la estufa. Luego, colarás lo que sea que hayas infundido en la leche antes de continuar con la receta normalmente.

Para extraer aún más sabor, puedes hervir la leche con el ingrediente deseado la noche anterior y enfriarla en el refrigerador durante la noche. Cuando esté listo para hacer el namelaka, cuele la leche a través de un colador, agregue nuevamente la leche para compensar la pérdida de líquido debido a la evaporación durante la etapa de ebullición y luego continúe con la receta como se indica. Esto requiere un día más y un paso más, pero dará como resultado el sabor más potente. Tenga en cuenta que algunos ingredientes, como el matcha en polvo o el polvo de fruta liofilizada, pueden volverse amargos cuando se cocinan con la leche, por lo que es mejor esperar y mezclarlos con el namelaka cuando agregue la crema espesa fría.

El chocolate blanco o con leche también se puede sustituir por chocolate negro, aunque tendrás que aumentar la cantidad de chocolate de la receta en 100 gramos (350 gramos en lugar de 250 gramos del chocolate blanco o con leche), porque contienen menos manteca de cacao que el negro. chocolate. El chocolate blanco es ideal cuando realmente quieres que el sabor de las infusiones brille, o cuando quieres agregar un sabor más delicado que podría verse dominado por el chocolate con leche o amargo. Por sí solo, el namelaka de chocolate blanco puede ser demasiado dulce, pero actúa como un fantástico lienzo en blanco para mostrar las especias, hierbas y diversos sabores que puedas agregar. El chocolate con leche, por otro lado, produce un namelaka que es chocolatoso, dulce y cremoso y aún puede resistir sabores más intensos, como el té chai, los granos de café o la ralladura de naranja.

Namelaka es una maravilla de repostería sencilla y versátil que consigue ser ligera y estable al mismo tiempo. Pronto lo usarás para rellenar, glasear o decorar todos tus postres o, si eres como yo, comértelo directamente del refrigerador.